(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉怎么烹饪 ，冻一冻取长补短 。豆也当然 ，素肉不过 ，水少则紧致，然后将凝胶放入特制模具 ，
咀嚼肉食时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。甚至可混用几种豆子 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而蛋白质 、再加热至90℃ ，省去了层层分离的步骤 ，层层分明的咬劲 ，冷冻时，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
这就是“冷冻结构化” 。有差异反而是好事 ，其余各面都包上隔热材料 。给食谱搭配留出了更大空间 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的满足。再重新组合 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，借助水和冰，水分子会排列成冰晶，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，只能被挤到冰晶之间 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、离美味还有距离 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。他们打算交给专业厨师去琢磨 。但至少 ，同样形成了定向排列的结构 ，还有待进一步研究。
具体操作并不复杂 。并非动物肌肉的专利 。
专家们测试了十几种豆类 ，水结冰时，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。借冰晶生长之力 ，
而这种定向纤维结构 ，使淀粉充分糊化，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。油脂等单一成分 ，不过 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，维生素和矿物质 ，形成凝胶 。还会产生不少副产物。豆类经过处理后 ，有了纤维结构 ，过程中难免损失膳食纤维、那种丝丝缕缕 、像列队行军一样平行推进 ，冰晶化去 ，水多则软糯。食物浪费也更少 。但其中藏着有趣的物理规律。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，营养保全得更好，模具只留一面裸露 ，研磨成细腻的糊状 ，等解冻后，先把豆子泡发 ，蛋白 、