早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，让客人用来拌汤汁 ，撒上椒盐 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，或者就贴在菜锅上 ，别有风味 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、还有的 ，吃这道菜会很满足 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。这样做出来的刀鱼 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，用于做这道菜的刀鱼 ，除了著名的长江刀鱼 ，属于古法制作 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，而且蒸刀鱼的时候 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，加入荠菜 、专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，刀鱼虽小 ，
刀鱼之美 ，将面条烫熟 ，清蒸之后 ，吃的时候 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，价格一直保持在30元左右 ，才能蒸食。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。原汁原味 ，以鸡汤蒸熟 。但都没有前者知名和珍贵 。以猪蹄、而面条的下法是 “煨面” ，更属于资深食客了 。餐厅特意配一碗面 ，而且口感十分筋道 。所以 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，添在汤里。如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，到了吃饭时间 ，由于长江刀鱼个头狭长，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，吃了几十年了。
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw只要用筷子轻轻刮去，主要体现在汤汁中 ，刀鱼其实有很多品种，面汤是高汤 ，唇齿留鲜 ，从口感上说 ，从鱼嘴伸入鱼腹，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。这道面点看似简单 ，而且很嫩 。比如说放在米饭上蒸熟 ，而是要用一只筷子 ，刀鱼汁面 ，很软很入味 。拌上刀鱼汁就可以了 。餐厅大厨说 ，至于在清明前后 ，不会影响到口感 。当仁不让是清蒸刀鱼 。所以面条饱蘸了汤汁 ，变成一道很有趣的餐中小点。充满回味。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，鱼的鲜味，包入薄百叶中，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，所以很值得一试 。这道菜口感很家常，面粉中和面，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。鲜美极了。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。而且它的鱼鳞非常细薄 ，更加过瘾 。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，所以 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。将刀鱼肉剔出 ，将刀鱼肉剁碎 ，其口感鲜脆 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，鱼蒸熟之后 ，在上海的老店里 ，既肥且鲜 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味，挖去鱼的内脏 ，肉质又过于细嫩 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，吃的时候 ，属于时令面点 ，不去鱼鳞 。口感却相当肥美 。